แป้งขนมปัง (bread flour) เป็นแป้งข้าวสาลี ที่ผลิตจากข้าวสาลีชนิดแข็ง แป้งมีสีขาวนวล เนื้อสัมผัสของแป้งจะหยาบกว่าแป้งข้าวสาลีชนิดอื่น ใช้ฝ่ามือบีบจะไม่รวมตัวกันเป็นก้อนได้ง่าย มีปริมาณโปรตีน 13-14 เปอร์เซนต์ โปรตีนในแป้ง เรียกว่า  กลูเตน มีปริมาณสูง เมื่อรวมตัวกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสมจะได้เป็น โด (dough) ที่สามารถดูดน้ำได้มาก ให้โครงสร้างที่มีความเหนียวและยืดหยุ่น อุ้มแก๊สเอาไว้ได้ดี มีลักษณะคล้ายฟองน้ำ ทนต่อการหมักด้วยยีสต์ หรือพักแป้งได้เป็นอย่างดี

แป้งข้าวสาลี (wheat flour) เป็นแป้งที่ได้จากเมล็ดของข้าวสาลี โดยใช้ส่วนที่เป็นเอนโดเสเปิร์ม นำมาโม่ (milling) ให้เป็นผงละเอียด

โปรตีนในแป้งสาลี ทำให้แป้งสาลีมีสมบัติเฉพาะที่ต่างจากแป้งอื่น ประกอบด้วย โปรตีนกลูเตนินและไกลอะดิน ในสัดส่วนเท่าๆ กัน จะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ทำให้ได้กลูเตน ซึ่งมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น สามารถเก็บกักก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ผลิตขึ้นโดยสารที่ทำให้ขึ้นฟู เช่น ยีสต์ หรือผงฟู เอาไว้ได้ ทำให้รักษารูป

แป้งทำเบเกอรี่สามารถแบ่งแป้งสาลี ตามลักษณะการใช้งานได้ 3 ลักษณะ ดังนี้ …

1. แป้งขนมปัง

เป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนในแป้งสูง สีขาวนวลเข้ม เมื่อสัมผัสจะรู้สึกหยาบ ตัวแป้งจะสามารถดูดน้ำได้มาก ทำให้มีความยืดหยุ่นและเหนียวเหมาะสำหรับทำขนมปังต่างๆ บางครั้งอาจจะใช้ผสมทำเค้กบางชนิดที่ต้องการความแน่น เช่น เค้กผลไม้ หรือเค้กกล้วยหอม ทั้งนี้ การใช้แป้งขนมปังทำเบเกอรี่ส่วนใหญ่จะต้องใช้ยีสต์หรือแป้งเชื้อเป็นตัวทำให้ขึ้นฟู

2. แป้งเค้ก

เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำที่สุด อ่อนนุ่ม เนียนละเอียด เมื่อนำมาผสมน้ำจะดูดซึมน้ำได้น้อย และได้ก้อนแป้งเหนียวที่เหมาะสำหรับทำเค้ก เพราะเนื้อขนมที่ได้จะมีลักษณะนุ่ม โปร่ง และเบา โดยในต่างประเทศจะทำเค้กให้ขึ้นฟู โดยใช้ “ไข่ขาว” เป็นตัวช่วยในการขึ้นฟู ส่วนเมืองไทยนิยมใช้เบกกิ้งโซดาหรือผงฟู เพราะคนไทยนิยมทานเค้กที่เนื้อนุ่มและฟูกว่า

3. แป้งอเนกประสงค์

เป็นแป้งที่เกิดจากการผสมข้าวสาลีชนิดโปรตีนสูงกับชนิดโปรตีนต่ำเข้าด้วยกัน ทำให้ได้แป้งที่มีโปรตีนในปริมาณปานกลาง  ตัวแป้งจะหยาบแต่ไม่เท่าแป้งขนมปัง เหมาะสำหรับทำคุกกี้ บราวนี่ บะหมี่ กะหรี่ปั๊บ แพนเค้ก พายกรอบเค็ม หรือจะนำมาผสมในอาหารคาวเป็นพวกแป้งชุบทอด จึงไม่เหมาะที่จะทำขนมปังและเค้ก